skip to main content

Υπέροχες τηγανιτές πατάτες

Τα πνεύματα οξύνονται, όπως το λάδι όταν αρχίσει να καίγεται, μόλις η συζήτηση έρθει στον κατάλληλο τρόπο για να τηγανίσεις πατάτες. Τα νέα έχουν πλέον παλιώσει: Στα εστιατόρια και τις ταβέρνες, έχουν παρέλθει η δοξασμένες εκείνες μέρες, όταν ακόμα η φρέσκες πατάτες καθαρίζονταν, κόβονταν στο χέρι, και τηγανίζονταν κανονικά μέσα σε άφθονες ποσότητες ελαιόλαδου˙ και τούτο, εξαιτίας του κόστους και άλλων πρακτικών λόγων. Χάρη σε αυτά τα δύο, οι ελληνικές τηγανητές πατάτες, ένας γαστρονομικός θησαυρός, αποτελεί πλέον εξαφανισμένο έδεσμα. Παρόλ' αυτά έχουν αρχίσει να αναφαίνονται ενδείξεις ότι το έδεσμα αυτό επιβιώνει και έχει αρχίσει μάλιστα να αναβιώνει. Βρήκα, μάλιστα, την περιγραφή του σε ένα δικτυακό τόπο με την ονομασία Official French Fries Pages (Επίσημες Σελίδες για τις Τηγανητές Πατάτες).

Μέσα σε έναν κατάλογο για τους τρόπους μαγειρέματος της τηγανητής πατάτας που υπάρχουν σε όλο τον κόσμο, η ελληνική παραλλαγή της συνταγής τις ήθελε να κόβονται σε στρογγυλό, συνήθως, σχήμα, να τηγανίζονται πάντα μέσα σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο και να σερβίρονται με αλάτι και ρίγανη. Σε ολόκληρη τη χώρα υπάρχουν άνθρωποι που θρηνούν αυτήν την απώλεια. Υπάρχουν μάλιστα και επίσημες σκέψεις από τον ΕΟΤ για την αναβίωσή του, ώστε να καταλάβει δικαιωματικά μια θέση στο μενού όλων των εστιατορίων που υποστηρίζουν ότι σερβίρουν παραδοσιακή ελληνική κουζίνα.

Η πραγματικότητα, όμως, της κατάστασης είναι ότι ο εθνικός μας θησαυρός έχει μετατραπεί σε μία φρίκη σε όλα σχεδόν τα καταστήματα που σερβίρουν φαγητό, η τηγανητή πατάτα έχει αποκτήσει μια μαλακή υφή και γεύση που θυμίζει πλαστικό. Οι βιομηχανικές αυτές τηγανητές πατάτες πρωτοέκαναν την εμφάνισή τους στις αρχές της δεκαετίας του 1980, στα μεγάλα σουβλατζίδικα. Η χρήση τους διαδόθηκε ραγδαία καθώς διευκόλυναν οι διαδικασίες μαζικής παραγωγής. Τώρα, έχουν πλέον κατακτήσει την αγορά. Συχνά δεν προέρχονται καν από πατάτες ελληνικής παραγωγής, αλλά από ποικιλίες που εισάγονται από τη Γερμανία και την Ολλανδία, όντας πολύ φτηνότερες από τις δικές μας και αφού κοπούν και προτηγανιστούν στην Ελλάδα, συσκευάζονται σε σακούλες των 20 κιλών για να διανεμηθούν σε ταβέρνες σε ολόκληρη τη χώρα. Κατανοώ τον εστιάτορα που δικαιολογείται υποστηρίζοντας ότι είναι αδύνατον να προετοιμάσει κανείς 100 εώς 120 κιλά φρέσκες πατάτες εκτός κι αν προσλάβει τρία άτομα για να κάνουν αυτή τη δουλειά αποκλειστικά. Από την πλευρά μου, όμως κι εγώ, έχω αποφασίσει να γίνω συνειδητή αντιρρησίας. Απλώς σταμάτησα να τις τρώω γιατί η γεύση τους είναι πραγματικά άσχημη.

Σε ό,τι αφορά τις τηγανητές πατάτες των ταχυφαγείων, δε θα διερευνήσουμε το ζήτημα εις βάθος.. Την επόμενη φορά πάντως που θα επισκεφτείτε ένα τέτοιο μαγαζί, σκεφτείτε απλώς ότι πολλές επιχειρήσεις χρησιμοποιούν ένα μεγάλης αντοχής μαγειρικό λίπος (συχνά αποτελεί συνδυασμό λίπους από νεφρά βοδινού και φυτικής προέλευσης λίπους) που μπορεί να αντέξει 4-7 μέρες σε συνεχή θερμοκρασία 168 βαθμών Κελσίου προτού ταγκίσει και χρειαστεί να αντικατασταθεί. Πατάτες που θα είχαν τηγανιστεί μέσα σε κινητήρα αυτοκινήτου θα ήταν περισσότερο υγιεινές.

Μέσα σε αυτή τη χρονική συγκυρία, η μοναδική ελπίδα της ελληνικής τηγανητής πατάτας προέρχεται από το μέτωπο της σπιτικής κουζίνας. Ακόμα όμως κι εκεί, το έδεσμα αντιμετωπίζει σοβαρές απειλές. Κατά πρώτον, επειδή το πεδίο είναι αόριστο. Κάθε γνώστης ή γνώστρια (και υπάρχουν πολλοί και πολλές) έχει τη δική του ή τη δική της φιλοσοφία όταν τίθεται το ζήτημα της τέλειας τηγανητής πατάτας. Ο Αλί Μπαμπ, ένας πολωνός κόμης του 19ου αιώνα και διάσημος οπαδός του γκουρμέ, έγραψε στην πραγματεία του Gastronomie Practique, "ο τρόπος μαγειρέματος της τηγανητής πατάτας αποτελεί το σημείο αφετηρίας για την τέχνη της μαγειρικής". Ωστόσο, κανένα άλλο έδεσμα δεν έχει γεννήσει τόσες αντιθέσεις και διχογνωμίες. Η προετοιμασία της τέλειας τηγανητής πατάτας εξαρτάται από πολλούς παράγοντες: την ποικιλία της πατάτας, το μαγειρικό λίπος που χρησιμοποιείται, τη θερμοκρασία, το μαγειρικό σκεύος και την τεχνική.

Η Σύγχυση με τις Ποικιλίες
Στην Ελλάδα το ζήτημα των ποικιλιών προκαλεί περισσότερη σύγχυση από όλα τα άλλα. Σε όλες σχεδόν τις υπόλοιπες περιοχές του δυτικού κόσμου (παντού, από την Αυστραλία μέχρι την Αμερική και από τη Γαλλία μέχρι το Βέλγιο, όπου γεννήθηκε ουσιαστικά το έδεσμα), οι μάγειροι διακρίνουν τις ποικιλίες της πατάτας που ταιριάζουν περισσότερο στο τηγάνι. Στην Ελλάδα, ωστόσο, οι πατάτες διακρίνονται με κριτήριο τον τόπο καλλιέργειάς τους, την εποχή του χρόνου που γίνεται η συγκομιδή τους και από το αν τις πλένουν ή όχι. Ο κύκλος της σοδειάς είναι περίπου ο ακόλουθος: οι ανοιξιάτικες πατάτες (με κύκλο ανάπτυξης τις 90 μέρες περίπου), καλλιεργούνται στην Καλαμάτα, τον Πύργο, την Αχαΐα, τη Λάρισα και την Κρήτη, οι καλοκαιρινές πατάτες προέρχονται από την Κόρινθο, την Εύβοια, τη Λάρισα, τις Σέρρες, τη Δράμα και την Ορεστιάδα, από τη Θήβα προέρχονται οι πατάτες του Φθινοπώρου, αλλά και από την Πάτρα και τον Πύργο.

Κανείς, ωστόσο δε φαίνεται να γνωρίζει πολλά για τις ποικιλίες και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους (σκληρότητα, περιεκτικότητα σε άμυλο, σε νερό κ.τ.λ.). Σύμφωνα με το υπουργείο Γεωργίας στην Αθήνα, στην Ελλάδα καλλιεργούνται τρεις διαφορετικές ποικιλίες πατάτας για κατανάλωση: σπούντα, λιζέτα και νικόλα. Σύμφωνα με το Κέντρο Πολλαπλασιαστικού Υλικού στη Νάξο, που υπάγεται στο υπουργείο Γεωργίας, οι κύριες ποικιλίες είναι η σπούντα και η μαρφόλα. (Η πρώτη είναι μακρόστενη, η δεύτερη στρογγυλή). Υπάρχουν και άλλες ποικιλίες, όπως η γέρλα και η εντζίνα, αυτές όμως καλλιεργούνται σε μικρή κλίμακα. Η Νάξος είναι σχετικά γνωστή ως ένα καταφύγιο των φανατικών της πατάτας, ίσως γιατί αποτελεί το κέντρο της παραγωγής των σπόρων στην Ελλάδα ή ίσως επειδή το έδαφός της επιτρέπει την καλλιέργεια της καλύτερης πατάτας στη χώρα. Σύμφωνα με τον Γιάννη Μαράκη, έναν από τους αγρονόμους του κέντρου για τους σπόρους, η πατάτα της Νάξου μπορεί να ανήκει σε οποιαδήποτε από τις παραπάνω ποικιλίες. Καθώς φαίνεται, ό,τι δεν πωλείται ως σπόρος, αφήνεται να αναπτυχθεί και πωλείται ως συνηθισμένη, εδώδιμη πατάτα. Ήταν και ο μοναδικός απ' όσους μίλησα που είχε κάποια ιδέα για το ποια ποικιλία πατάτας είναι κατάλληλη για τηγάνισμα. Φαίνεται, λοιπόν, ότι είναι η μακρόστενη σπούτνα, Η στρογγυλή μαρφόλα είναι πολύ σκληρή και οι τηγανητές πατάτες γίνονται κι αυτές σκληρές. Υπάρχει επίσης μια ποικιλία με κίτρινη ψίχα που καλλιεργείται στη Μακεδονία και μοιάζει πολύ με τη Binjte, την ευρωπαϊκή ποικιλία που προτιμάται για τηγάνισμα. Απ' όσο μπόρεσα να διαπιστώσω, δεν είναι διαθέσιμη στις αγορές της Αθήνας.

Το Μαγειρικό Λίπος, το Τηγάνι, η Μέθοδος
Σύμφωνα με τον δικτυακό τόπο που προαναφέραμε, το ιδανικό μαγειρικό λίπος είναι είτε το καθαρό φυτικό έλαιο είτε η φυτική μαργαρίνη, καθώς αυτά τα δύο δεν έχουν δική τους γεύση που θα μπορούσε να αναμειχθεί με τη νοστιμιά της πατάτας. Το αραβοσιτέλαιο προνάλλει ως το λάδι που επικρατεί στις διεθνείς προτιμήσεις.

Στην Ελλάδα οι γνώμες ποικίλλουν. Ο δικός μας φιλόσοφος της γεύσης, ο Χρήστος Ζουράρις, συγγραφέας του Δειπνοσοφιστή, δηλώνει κατηγορηματικά "ελαιόλαδο, αναντιρρήτως". Ο Σπύρος Κότσης, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Abrevoir, ενός από τα λιγοστά εστιατόρια στο Λεκανοπέδιο της Αττικής που φτιάχνει τις δικές του πατάτες -τη γαλλική ποικιλία alumettes- συμφωνεί, αν και χάριν οικονομίας χρησιμοποιεί ραφινέ, όχι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Ένας τουλάχιστον γνωστός γαστρίμαργος, ο Ηλίας Μαμαλάκης, διαφοροποιείται με τρόπο. Αν και αναπολεί νοσταλγικά τις πατάτες της νεότητάς του από το χωριό του στην Κρήτη -μεγάλες πατάτες κομμένες όπως το κυδώνι και τηγανισμένες μέσα σε λάδι ελιάς πάνω στη στόφα- υποστηρίζει ότι το ελαιόλαδο έχει ένα μεγάλο μειονέκτημα. Είναι πολύ ακριβό. Το πυρηνέλαιο είναι το καλύτερο ελληνικό λάδι για το τηγάνισμα της πατάτας, συμπληρώνει. Και το φοινικέλαιο, όμως, είναι καλό, υποστηρίζει ο Μαμαλάκης γιατί πήζει στους 22-24 βαθμούς Κελσίου. "Οι τηγανητές πατάτες γίνονται στεγνές και τραγανές με αυτόν τον τρόπο". Όσο για τη δική μου άποψη, τηγανίζω μόνο με ελαιόλαδο, αντιπαρερχόμενη το κόστος, προς όφελος τόσο της υγείας όσο και της γεύσης.

Ο τρόπος με τον οποίο θα πρέπει να τηγανίζουμε τις αγαπημένες μας ελληνικές πατάτες, είτε με γνήσιο ελαιόλαδο είτε με κάποιο υποκατάστατο -ο σύγχρονος συμβιβασμός για το έδεσμα- αποτελεί ζήτημα που μοιάζει εξίσου πολύπλοκο με αυτό των Ιμίων.

Στη Δυτική Ευρώπη, και ειδικότερα στο Βέλγιο, την Ολλανδία και τη Γαλλία, όπου οι τηγανητές πατάτες αποτελούν την τροφή των μαζών, οι κοινή πρακτική υπαγορεύει το διπλό τηγάνισμα της πατάτας, πρώτα σε μια θερμοκρασία 163°C περίπου, και κατόπιν σε υψηλότερη θερμοκρασία, γύρω στους 188°C. Υπάρχει επιστημονική τεκμηρίωση που στηρίζει αυτή τη φαινομενικά παράδοξη τεχνική. Όταν τηγανίζουμε τις τροφές, αποσκοπούμε στο ψήσιμό τους και στο να κάνουμε την επιφάνεια τους να κοκκινίσει, έτσι ώστε να αποκτήσει την χαρακτηριστική τηγανητή γεύση και υφή. Μία πολύ υψηλή θερμοκρασία θα προκαλέσει το κοκκίνισμα της εξωτερικής επιφάνειας αφήνοντας άψητο το εσωτερικό, μία χαμηλή θερμοκρασία, από την άλλη, απαιτεί πολύ χρόνο. Το φαγητό θα απορροφήσει πολύ λάδι και θα ψηθεί υπερβολικά. Με τη μέθοδο του τηγανίσματος σε δύο στάδια, το πρώτο αποσκοπεί στο ψήσιμο της πατάτας χωρίς να κοκκινίζει η επιφάνεια της. Οι πατάτες ψήνονται μέχρι να μαλακώσουν, μέχρι δηλαδή οι αμυλόκοκκοι να γίνουν ζελατίνα. Κατόπιν, τις αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου. Στο δεύτερο τηγάνισμα, οι πατάτες έχουν αποκτήσει μια κρούστα από ζελατινοποιημένους αμυλόκοκκους, που επιβραδύνουν την περαιτέρω απορρόφηση του λαδιού. Το δεύτερο, λοιπόν, τηγάνισμα μπορεί να γίνει σε υψηλή θερμοκρασία και να διακοπεί μόλις κοκκινίσει η εξωτερική επιφάνεια.

Αυτή όμως δεν είναι η επικρατούσα άποψη στην Ελλάδα. "Αυτός είναι απλώς ένας τρόπος για τηγάνισμα μεγάλων ποσοτήτων", υποστηρίζει ο Λευτέρης Λαζάρου, αρχιμάγειρας του εστιατορίου Βαρούλκο. "Στο σπίτι, ο μάγειρας ή η μαγείρισσα προτιμά ένα μικρό σκεύος, κάτι που μπορεί να μοιάζει με το βαθύ τηγάνι και όχι το παραδοσιακό τηγάνι. Οι πατάτες πρέπει να κολυμπούν μέσα στο λάδι". Προτείνει να γεμίζουν το σκεύος στα τρία τέταρτα του ύψους του με λάδι, κατόπιν να το ζεσταίνουν και να ρίχνουν τις πατάτες, αφήνοντας τες για λίγα λεπτά προτού αρχίσουν να τις γυρνάνε. "Πρέπει να ψηθούν πρώτα από κάτω", εξηγεί.

Ο Ζουράρις, από την άλλη, είναι ανένδοτος υπέρ του παραδοσιακού τηγανιού. "Μόνο μέσα στο τηγάνι, με λίγο ελαιόλαδο ζεσταμένο σε μεγάλη θερμοκρασία", προσθέτει. Η ιδιαίτερη του προτίμηση είναι οι πατάτες που έχουν τηγανιστεί με τον κρητικό τρόπο, δηλαδή μαλακές και όχι τηγανισμένες μέχρι να στεγνώσουν ή να γίνουν πολύ κίτρινες. Προτείνει εστία που καίει ξύλα για την καπνιστή γεύση που δίνει ή τουλάχιστον εστία γκαζιού για τον καλύτερο έλεγχο της θερμοκρασίας. Ο Μαμαλάκης ανήκει σε άλλη σχολή σκέψης: "αρχίστε πρώτα με χαμηλή θερμοκρασία για να ψηθούν για 2-3 λεπτά οι πατάτες και μετά ανεβάστε τη θερμοκρασία", λέει. "Έτσι μπορεί και σχηματίζεται μια κρούστα".

Όσο για τη δική μου εμπειρία, μπορώ να προσθέσω μερικές μόνο σοφές συμβουλές. Μην καταψύχετε ποτέ τις πατάτες που σκοπεύετε να τηγανίσετε ή να ψήσετε με κάποιο άλλο τρόπο, γιατί έτσι το άμυλο που περιέχουν μετατρέπεται σε σάκχαρο και καίγεται. Πλύνετε τις πατάτες και στεγνώστε τες πολύ καλά προτού τις ρίξετε στο τηγάνι. Βεβαιωθείτε ότι έχουν κοπεί όλες στο ίδιο περίπου μέγεθος για να μην ψηθούν ανόμοια. Πέρα όμως από αυτά, υποκλίνομαι στον άνδρα μου, τον Βασίλη Στενό, ο οποίος φτιάχνει τις καλύτερες τηγανητές πατάτες της γης, μία τέχνη που έμαθε από τη γιαγιά του. Με σκοπό τη διάσωση του εθνικού μας θησαυρού, ακολουθώ την οικογενειακή μας συνταγή.

 

 

Πηγή :http://www.gourmed.gr/